Rohkeutta maakunnan makujen esillepanoon

Keittiömestari Ben Schrey tiivistää mielikuvansa satakuntalaisesta ruuasta kalaan.
– Siihen tämä maakunnallisuus nojaa aika vahvasti: Meillä se on siika ja ahven.

Jos pitäisi brändätä ruokamaakunta, hän kaipaa etenkin rohkeutta.
– Luottaisimme oman maakunnan raaka-aineisiin. Rohkeammin pitäisi tuoda näitä esiin. Siikaakin saa jo ympäri vuoden kasvatuksen ansiosta.
Ben Schrey opettaa WinNovassa tulevia ravintolakokkeja ruuanlaiton saloihin. Hän oli suunnittelemassa myös Satakuntalaisia ruokatarinoita -uutuuskirjaa. Kirjanteossa mukana oli 23 ammattilaista Satakunnan keittiömestarit ry:n 47 jäsenestä.
Schrey sanoo, että koko ajan yleistyville ketjuravintoloille saatetaan asettaa joitakin rajoitteita, vaikkapa raaka-ainehankinnoissa. Keskitetty ostotoiminta voi sulkea lähellä olevankin sivuun.
Siihen, miten ravintolatoimintaa pystyy profiloimaan, tuovat omat rajoitteensa Schreyn mukaan tietysti pienet markkinat näillä kulmilla. Esimerkiksi Turussa tilanne on jo toinen.
– Voi olla vaikea profiloida ruokalistaa. Ehkä se on ongelma täällä.

Keittiömestari Johanna Hankimaa Pitopalvelu Amorista nostaa satakuntalaisesta ruuasta puhuttaessa pinnalle ensin sanat perinteet ja satakuntalaisen kakon. Tyrnistä, riistasta ja kalasta hänkin puhuu.
– Kasvikset, viljat, oluet, hän pohtii mahdollista uutta brändäystä.
– Ongelma on siinä, että olemme liian vaatimattomia. Pitää vain tuoda asioita esiin.
Jos maakuntaa tuntematon haluaisi tilata häneltä annoksen satakuntalaista ruokaa, hetken mietittyään Hankimaa loihtisi aterian, jossa ensin tarjolla olisi useammasta kalalajista luotu kylmälautanen.
– Pääruuaksi tulisi luomukaritsaa läheltä, siis ylikypsää karitsapataa. Jälkiruoaksi tarjoaisin tyrnihyytelöä valkosuklaalla.

Ben Schrey puhuu satakuntalaisuuteen viitaten myös perinteistä. Mutta kun hän sai tutkailla lokakuun alussa järjestettävän lähiruokaan liittyvän Sikses parasta -gaalan ruokalistaa, satakuntalaiseksi nykyruuaksi hän mieltää hyvin punajuuri-vuohenjuustoterriinin, kylmäsavulohen ja sokeriherne-perunasipulilisäkkeen. Pääruokalistalla oleva viipaloitu kalkkunanfilee kuuluisi samaan kastiin, jos kalkkuna tosiaan olisi maakunnallista alkuperää. Kasvistäytteisen portobello-sienen maakunnallisuutta hän vielä epäili.
Lista kaikkineen on hänen mielestään silti puutteineen hyvä lähestymistapa nykyruokaan.
Schreyn tarjonta satakuntalaista ruokaa kysyvälle turistille olisi paahdettua siikaa, muhennettuja kantarelleja ja tilliperunoita.
– Tyrni on innoittanut moniin jälkiruokiin, hän lisää.

Ahlströmin keittiöistä keittiö- ja ravintolatoimenpäällikkö Jukka Luojukoski tunnetaan riistaa suosivana, kauden tarjontaa hyödyntävänä.
– Satakuntalainen ruoka on perustunut kautta aikojen maataloilta saatuihin raaka-aineisiin. Kaloja, juureksia ja riistaa on ollut aina paljon – silakkaa merestä, muikkua ja siikaa Pyhäjärvestä.
Lohen hän jättäisi jo maakuntakattauksesta sivuun, luonnonlohi kun ei ole enää siinä asemassa luonnon antimena.
Ruokakirjan rakentamisessa mukana ollut Luojukoski tarjoaisi turistille loimusiikaa, tillivoisulaa ja nuotiolla paistettuja juureksia. Tai sitten rantakalaa (keittoa) silakasta keitettynä.
Tyrniä hän tarjoaisi jälkiruuan makuperustaksi.

Jukka Silvast